L’aceto balsamico di Modena, dal tipico colore marrone scuro e dal gusto agrodolce, è sicuramente tra gli aceti più amati e popolari e si inserisce a pieno titolo tra i vanti del patrimonio gastronomico italiano. La differenza fondamentale tra l’aceto di vino e l’aceto balsamico consiste nella materia prima: per l’aceto di vino è il vino, per l’aceto balsamico è il mosto d’uva. Per secoli è stato prodotto solo per uso familiare. Il termine balsamico nasce nel ‘700 quando a questo nettare vennero attribuiti importanti proprietà curative.  Al tempo veniva impiegato come antidoto per le piaghe provocate dalla peste, oppure per scacciare le emicranie. Le nonne lo usano ancora oggi come digestivo a fine pasto.

Oggi ci sono due tipologie di aceto balsamico certificato, il DOP e l’IGP. Entrambi devono avere e rispettare precise regole su materie prime, tecniche di produzione, invecchiamento e altre caratteristiche. Il mosto d’uva viene fermentato, acetificato e in seguito invecchiato per almeno 12 anni per ottenere il vero aceto balsamico tradizionale. L’aceto balsamico di Modena DOP”, riconoscibile dall’etichetta rossa e gialla D.O.P. (denominazione di origine protetta) viene prodotto da uve sciroppate senza additivi e matura per almeno 12 anni in botti di legno. Le uve per l’aceto DOP devono provenire dalla provincia di Modena ed anche la produzione e la maturazione devono essere effettuate in tale territorio.

Nel corso dei 12 anni di invecchiamento, l’aceto subisce diversi travasi a partire dalla botte più grande fino a quella più piccola: è questo il metodo attraverso cui viene concentrato e affinato, fino al raggiungimento delle caratteristiche organolettiche necessarie. Caratterizzato da una media “sciropposità” e dal sapore agrodolce, è ideale per la preparazione di insalate, marinature e barbecue. E’ possibile usare l’aceto balsamico con tutto, sui piatti di carne e su quelli di pesce, cotti e crudi, sul gelato e con la frutta fresca.